Mein Grundrezept für Fleischbrühe

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Huhu ihr Lieben,

das Rezept für mein Gemüsebrühen-Gewürz habe ich euch ja schon im letzten Jahr gezeigt. Manchmal benutze ich es sogar dann, wenn eigentlich Fleischbrühe laut Rezept verlangt wird- aber es gibt eben auch Rezepte, da passt eine kräftige Fleischbrühe einfach besser.

Leider lässt sie sich nicht ganz so schön auf Vorrat herstellen wie die Gemüsebrühenwürze- aber man kann sie gut haltbar machen: entweder einfrieren oder in Gläser abfüllen und diese nochmal für 45 Minuten in leicht kochendes Wasser stellen und danach abkühlen lassen. So sind sie monatelang haltbar, auch ohne Kühlung.

Heute möchte ich euch mein Grundrezept vorstellen inklusive einer Idee, was man daraus machen kann. In den nächsten Wochen werde ich dann jede Woche ein Rezept veröffentlichen, das aus der Brühe hergestellt wurde :-)….*mjam*
Damit kann man nämlich sooo viel machen! Nicht nur Suppen und Eintöpfe schmecken damit sehr aromatisch, auch Pürees kann man super damit zubereiten. Wenn man das Gemüse oder die Kartoffeln für ein späteres Püree direkt in der Brühe kocht, wird es besonders aromatisch.

Die Kochzeit beträgt mehrere Stunden – mindestens 2, aber mehr schadet nie, wird immer nur besser- allerdings ist das wirklich nicht aufwändig. Zu Beginn kommt alles in einen Topf, danach sehr ich die nächsten Stunden nur gelegentlichmal nach, ob alles okay ist in der Küche :-).

Zutaten für 4 Liter Brühe:

750 g Rindfleisch*
2 Zwiebeln
1 Stange Lauch
2 Karotten
1 faustgroßes Stück Sellerie
nach Geschmack noch anderes Wurzelgemüse, ich nehme gerne noch eine Petersilienwurzel oder eine Pastinake
5 Nelken
5 Wachholderbeeren
2 Lorbeerblätter
Salz, Pfeffer

*Welches Rindfleisch nimmt man am besten? Tja, das kommt ein bisschen darauf an, was später mit der Brühe gemacht werden soll. Meine beiden liebsten Varianten sind diese:

Fleischbrühe mit Beinscheibe:

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Beinscheiben sind nicht sehr fettig und geben nach langem Köcheln einen tollen Geschmack ab. Sie sind nicht sehr teuer, aber etwas teurer als die unten beschriebene Rinderbrust. Der Vorteil an Beinscheiben ist, dass sie recht „fleischig“ sind. Das Fleisch würde sich zum Kurzbraten zwar nicht eignen, aber nach ein paar Stunden in der Brühe ist es weichgeschmort und kann gewürfelt mit in einen Eintopf gegeben werden. Für die oben angegebene Menge benötigt man eine große oder 2 kleine Beinscheiben.

Fleischbrühe mit Rinderbrust:

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Rinderbrust ist deutlich fettiger, entsprechend fetter ist später auch sie Brühe, was für einige Gerichte sehr lecker sein kann. Die Brust ist nicht so fleischig, sie eignet sich also eher dann, wenn man „nur“ dir Brühe benötigt. Das Fett kann dann später auch problemlos abgeschöpft werden. Rinderbrust kostet bei unserem Metzger etwa 1/3 weniger sls Beinscheibe.

Zubereitung:

1. Das Gemüse schälen und putzen. Beim Lauch bedeutet das, dass das dunkelgrüne „Hinterteil“ abgeschnitten wird und die Spitze mit den Wurzeln. Außerdem solltet ihr ihn kurz abspülen, zwischen den Schichten verbirgt sich gerne etwas Sand.

2. Die Zwiebeln halbieren, Sellerie und Karotten (+ ggf. weiteres Wurzelgemüse) grob würfeln, den Lauch in grobe Scheiben schneiden.

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3. Wachholderbeeren und Nelken mit einem Messerrücken leicht zerdrücken.

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4. Die zerdrückten Gewürze und die Zwiebeln (mit der Schnittfläche nach unten) in einen grooooßen Topf geben und etwa 1 Minute trocken anrösten (also kein Öl benutzen). Dabei die Gewürze gelegentlich umrühren.

5. 4 l Wasser zugeben, dann das Fleisch und das Gemüse hineingeben. Es sollte alles sehr gut bedeckt sein, wenn ihr viel Gemüse genommen habt, benötigt ihr ggf. etwas mehr Wasser.

6. Einmal kräftig aufkochen lassen, danach herunterdrehen und bei kleiner Hitze 2 oder mehr Stunden kochen lassen. Meine Brühe darf auch gerne 3-4 Stunden auf dem Herd verbringen.

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7. Wenn die Brühe jetzt noch etwas langweilig schmeckt, nicht erschrecken- es ist nur fehlendes Salz und etwas Pfeffer. Das Fleisch herausnehmen, den Rest durch ein Sieb abgießen. Das Gemüse kann ruhig etwas ausgedrückt werden, es sollte aber nicht weich durch das Sieb passiert werden.

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8. Die Brühe jetzt mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Das Fleisch (wenn ihr Beinscheibe oder etwas anderes „fleischiges“ verwendet habt) kann jetzt kleingeschnitten und in die Brühe zurück gegeben werden, wenn ihr mögt.

Das Fleisch sieht erstmal nicht so toll aus, ist aber nach einigen Stunden Kochzeit butterzart und wenn man eventuell noch vorhandene Fettränder entfernt, schmeckt es wirklich lecker.

Fertig!

Die Brühe schmeckt schon ohne alles wirklich gut, aber ich zeigte euch in den nächsten Wochen, was man alles Leckeres damit anstellen kann :-).

Update: hier ist schon das erste Rezept, der Seelenwärmer 1-2-3 Möhreneintopf! 🙂

 

 

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10 Responses to Mein Grundrezept für Fleischbrühe

  1. Jana 10. November 2014 at 13:09 #

    Prima, vielen Dank! Ich habe genau nach Rezept gekocht und 3,5 Liter Brühe zum Endverbrauch erlangt. Lässt sich prima portionsweise im Kochbeutel einfrieren 🙂

    • Danja 11. November 2014 at 12:19 #

      Hey Jana,

      genau, ich friere es auch immer ein. Statt direkt den Kochbeutel „pur“ einzufrieren gebe ich die Brühe (so mache ich es mit anderen flüssigen TK-sachen auch) erst in einen Beutel, verschließe den und gebe ihn dann in eckige Gefrierdosen. Wenn die Brühe gefroren ist, nehme ich sie aus der Dose heraus und kann die würfelförmigen Brühe-Klötze so im TK besser unterbringen .-)

      Grüssli,
      Danja

  2. Luzie 5. März 2015 at 17:30 #

    Nachdem ich das ganze Gemüse geschnippelt hatte, ist mir aufgefallen, dass ich gar keinen so großen Topf habe, der das Gemüse + 4 l fasst, daher musste ich mit 2 mittelgroßen Töpfen hantieren und die waren schon randvoll :-D.
    Aber der Geruch ist schon fantastisch, der sich durch die ganze Wohnung zieht.
    Hast du irgendeinen Verwendungszweck für das Gemüse, nachdem du es abgeschöpft hast?
    Bin schon ganz gespannt, wie die Brühe schmecken wird in verschiedenen Rezepten 🙂
    Nur leider habe ich am Ende nur 2 Liter Brühe gewonnen, ist das normal oder mache ich was falsch? Vielleicht ist zu viel verdampt, weil ich auch 2 Töpfe nehmen musste?

    Viele Grüße von einer täglichen Leserin 😀 🙂

    • Danja 9. März 2015 at 13:56 #

      Hey Luzie,

      vielen Dank für dein tolles Feedback. Ich kann mir gut vorstellen, dass in 2 Töpen mehr verdampft als in einem. Aber je weniger Du am Ende herausbekommst, desto intensiver müsste die Brühe schmecken…also im Prinzip hast Du vermutlich nur den Geschmack konzentriert 🙂

      Liebe Grüße,
      Danja

  3. Mimi 6. März 2015 at 11:08 #

    Liebe Danja,

    verfolge schon seit einiger Zeit Deinen tollen Blog. Hat mir sehr viel Anregungen und damit wieder meine Lust am Kochen zurück gegeben. Danke dafür und auch einfach mal ein allgemeines BRAVO für Deine Beiträge.

    Bei der Suppe – egal ob Gemüse, Huhn oder Rind – gebe ich immer auch die Zwiebelhaut – also die papierartige ganz außen – mit hinein, die färbt die Suppe noch dunkler. Damit geht das Ganze außerdem noch einen Tick schneller, da das lästige Abpulen entfällt. Am besten färbt nach meiner Erfahrung die Schale der Gemüsezwiebel. Dies aber nur am Rande.

    Chapeau Mimi

    • Danja 9. März 2015 at 14:03 #

      Huhu Mimi,

      danke für Deine liebe Nachricht! Und ja- Du hast absolut Recht. Ich gebe auch oft die Zwiebel im Ganzen (mit Haut, nur 1 x halbiert) hinzu…aber ich hab – glaube ich- tatsächlich noch nie ein Wort hier darüber verloren, das ist ein super Hinweis! Auch, dass die Gemüsezwiebelschale besonders gut einfärbt- DAS hab ich nämlich noch nicht gewussst, ha! 🙂

      Ganz liebe Grüße,
      Danja

  4. Daniela 14. Januar 2016 at 22:48 #

    Hallo Danja,

    nach langer Zeit habe ich mich mal wieder an eine Fleischbrühe gewagt.

    Warum auch immer ist sie mir sonst, wenn ich sie am Tag vorher zubereitet und über Nacht im Kühlschrank aufbewahrt habe, „gekippt“.
    Ich koche gerne ohne Fertigprodukte und wenn es etwas ist das lange kochen muss, koch ich es eben vor.

    Deine Variante hat super geklappt, habe sie aber sicherheitshalber nach dem abkühlen direkt eingefroren und am nächsten Tag eben wieder aufgetaut 😉

    Schmeckt auf jeden Fall super, Nelken hab ich noch nie dazu gegeben und war erst skeptisch und das mit dem zerdrücken war mir auch neu, passt aber alles.

    Ich kann es gar nicht oft genug sagen, ich freue mich so deinen Block gefunden zu haben !!!

    LG

    Daniela

  5. aleka 9. April 2016 at 03:38 #

    Hallo Danja,

    die Rinderbrühe wird so gekocht wie Du beschreibst.
    Ich schelle das Gemüse nicht und gebe es erst nach dem aufkochen und gründlichem abschäumen
    ( mit einem Schaumlöffel) zu dem Fleisch. Soll das Gemüse weiter als Suppeneinlage verwendet, so wird es später von der Schale befreit ( die Esse ich auf) damit es ästhetischer aussieht, wobei momentan ist der Trend besonders in den Veganen Gourmetrestaurants das Gemüse Natur zu belassen und so auch servieren.
    Bei der Fleischmenge , da bin ich nicht so ganz damit einverstanden, denn es soll keine Gemüsebrühe sein, sondern es muss als Rinderbrühe starken Fleischgeschmack haben, so ist bei mir das Fleischverhältnis bei 4 L Brühe mehr als doppelt , wobei ein Teil des Fleisches kann man auch mit ein paar schönen Markknochen ersetzen, die geben sehr intensiven Fleischgeschmack, besonders wenn sie vorhin in einer Pfanne ohne Fettzugabe angeröstet wurden, auch die Farbe der Brühe wird intensiver.
    Die Zwiebel mit der schalle kochen ist richtig, man kann sie auch halbieren und auf der Herdplatte die Schnittflächen ruhig braun werden lassen, das beeinflusst auch den Farbton der Brühe.
    Nelken habe ich noch nie benutzt aber den sogenannten Nelken Pfeffer spricht PIMENT( davon reichlich ) und ganze Pfefferkörner beide werden zerstoßen und zusammen mit dem Lorbeerblatt ( was auch zerkleinert werden kann ) in einen Teefilter der wird zugebunden und Marschiert in den Topf.
    Erst jetzt kommt das übriges Gemüse nach und nach dazu je nach benötigte Kochzeit zum Schluss kommen 6 mittelgroße festkochende Kartoffeln im ganzen rein , so 30 Min. vor dem Kochende.
    Auss den Kartoffeln ( wenn nicht als Suppeneinlage gedacht) wird ein super Püree mit dem Sellerie ( nach Wunsch auch mit anderem Gemüse aus der Brühe ) gemacht. Wenn nicht, so alles zerkleinern( auch die Schallen) und einfrieren oder gleich noch das restliche Fleisch durch den Fleischwolf jagen , das Zerkleinertes Gemüse, 1 oder 2 Eier , würzen, bisschen Grieß oder Semmelbröseln und fertig ist die Füllung für kleine Pirogen, Ravioli oder Maultaschen und können als Abwechslung in der Brühe als Einlage serviert werden oder einfrieren und später verwenden.
    Nach jeder Zugabe von Gemüse den sich bildenden Schaum ( es ist nur Eiweiß) abschöpfen, so bleibt die Brühe kristallklar und man spart sich das Klären der Brühe mit Eiweiß oder Gehacktem.
    Noch ein Tipp , wenn man den Geschmack mag 1 ganzen getrockneten Steinpilz gleich am Anfang geben, gibt auch tolle Farbe und einen edlen Geschmack in der Raviolifüllung.
    Die Kochzeit, die Du angibst ist perfekt, je langsamer und länger desto besser.
    Nach dem aufkochen darf die Brühe nicht mehr kochen, sie darf nur leicht “ simmern“ .
    Will man aber besonders leckeres Siedefleisch haben,so kommt es ins kochendes Wasser ( damit die Poren sofort schließen)
    Ich persönlich gebe noch immer 1 ganze Knoblauchzehe und eine sehr kleine Peperoncini rein, beide werden später entfernt und können nach Gusto in der Füllung landen.
    LG
    aleka

    P.S. liebe Danja, sollten meine Beiträge zu lästig sein , so bitte entferne Sie und sag mir Bescheid ,dann werde ich es unterlassen.
    Ich habe mehr als 50 Jahre Kocherfahrung, eigenen Blog werde ich nicht einrichten , habe aber den Drang meine Erfahrungen als Tipps an Die jüngere Generation zu geben und freue ich mich jedes mal, dass nicht Alle den Fastfood ketten verfallen sind . Kochen kann zu Leidenschaft werden;
    Du bist das beste Beispiel

  6. Felix 1. Januar 2017 at 19:07 #

    Ich hab die Brühe nun auch mal nachgekocht, muss aber Aleka zustimmen. Das ist viel zu wenig Fleisch. Selbst mit 1,2 kg Brust und Beinscheibe und 3,5 l Wasser schmeckt die Brühe noch viel zu gemüsig und wenig intensiv für eine „Fleisch“brühe, wenn auch trotzdem lecker. Beim nächsten Mal muss ich dann die Fleischmenge deutlich erhöhen oder den Rest verrringern.

  7. Kitez 3. August 2017 at 19:11 #

    Sehr lecker,

    zugefügt habe ich noch Petersillie, Liebstöckel Piment und getrocknete Chilischote.

    LieGrü
    Wolfgang

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