Wie man einen Hirschrücken zubereitet- Step by Step und gar nicht schwer! (Sorgt für jede Menge Ooooohhhh…und Mmmhhhhh, auch wenn man stattdessen Rinderfilet verwendet)

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Hey ihr Lieben, willkommen im Jahr 2016! ich hoffe, ihr hattet eine schöne, ruhige oder auf aufregende Zeit zum Jahreswechsel. Hauptsache jedenfalls, ihr habt die Zeit genossen :-).

Ich habe eine kleine Pause gemacht- nicht nur vom Blog, sondern (abgesehen von ein bisschen Handy-Surfen bei Facebook… und einem völlig süchtig machedem Wortfinde-Smartphone-Spiel namens “Ruzzle”…*räusper*) auch von den meisten anderen digitalen Kanälen. Ab und zu brauche ich das einfach… ich arbeite ja auch beruflich die meiste Zeit am Computer und kommuniziere fröhlich durch die ganze Welt, da tun so ein paar Tage “ohne” echt mal ganz gut.

Gekocht wurde natürlich trotzdem- an Weihnachten zum Beispiel gab es für vier Generationen 4,5 Kilogramm Pulled Pork, Kartoffelgratin, Süßkartpffelpüree, Salat und Salsa. Ansonsten ging es in meiner Küche aber eher einfach und schlicht zu…wir haben den Gefrierschrank um seine gebunkerten Schätze erleichtert und die vor 2 Wochen noch halbvollen Keksdosen geleert :-). Biiiiis auf…..ja, bis auf Neujahr! Nachdem der Silvesterkater einigermaßen im Griff war, habe ich in der Küche eine kleine Schmeckerei gezaubert, sie sicher auch für den einen oder anderen von euch etwas ist – Hirschrücken mit einer grandiosen Rotweinsoße und leckeren Beilagen.

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Für diejenigen, die Wild einfach viel zu kräftig finden, sei aber gesagt: Das Rezept wird mit einem dicken Schweinefilet oder aber auch einem Rinderfilet ebenso gut funktionieren.

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Viel Aufwand ist es eigentlich nicht, aber es braucht Zeit…wie so viele schöne Dinge im Leben ;-). Zwischendurch gibt es aber viel Zeit, andere Dinge zu machen, wir haben ein paar Folgen “Black mirror” geschaut (übrigens auch eine sehr kurzweilige Angelegenheit!).

Das ganze Gericht beinhaltete am Ende Fleisch, Soße, Apfelbeilage und Kräuterkartoffeln. Ich schreibe die Zubereitungen allerdings getrennt auf, damit ihr es einfacher habt, wenn ihr nur einen Teil zubereiten möchtet. Ich ergänze die “wann ist was zu tun”-Info allerdings ebenso, dann könnt ihr nichts übersehen.

Zutaten für 4 Portionen:

Fleisch:
ca. 800-900 g Hirschrücken (oder die entsprechende Menge Schweine-/Rinderfilet)
1 Knobizehe
4 Lorbeerblätter
10 Wachholdereeren
4 Stiele Rosmarin
4 Stiele Thymian
Salz, Zucker
Pfeffer, frisch gemahlen
etwas Öl und Butter, zum Anbraten

Achtung- ihr braucht ein Fleischthermometer. Ansonsten ist es schwierig, den perfekten Garpunkt zu erwischen. Es gibt sie schon für unter 10 € wir haben eins von Aldi uns eins von real, beide leisten gute Dienste.

Soße:
750 ml Rotwein
400-500 ml Wildfond (bei Schwein oder Rind würde ich Rinderfond nehmen)*
Salz, Pfeffer
4 EL Zucker
1 guten EL  eiskalte Butter, in kleinen Stücken am besten direkt aus dem Tiefkühler

* wer noch andere Teile vom entsprechenden Tier da hat (Knochen ebenfalls), kann den Fond gut selbst kochen, gute Rezepte gibts bei Chefkoch. Ein gekaufter tut’s aber auch.

Apfel-Rosmarin-Kompott mit Weißwein
4 große, säuerliche Äpfel
175 g Zucker (wer süße Äpfel hat, nimmt weniger)
4 Stiele Rosmarin
175 ml Weißwein (trocken)
Salz, Pfeffer

Die Kräuterkartoffeln findet ihr hier.

Zubereitung:

Fleisch:
4 Stunden vor dem Essen: Das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur bekommen lassen

3 Stunden vor dem Essen:

1. Das Fleisch – das gilt vor allem, wenn ihr Hirsch verwendet- von Häutchen und Sehnen befreien, ein sehr scharfes Messer ist hier sehr hilfreich. Ich bin sonst eher nachlässig damit, aber wenn ich ein Stück Wild von den silbernen Häutchen befreien will, wird das Messer immer vorher geschärft.

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2. Den Backofen auf 80 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen, ein Backofenrost in der Mitte und ein Stück Alufolie (oder etwas, wo das Fleisch hineintropfen kann) auf ein Blech auf die unterste Schiene geben.

4. Das Fleisch mit Salz und (etwas!) Zucker von allen Seiten bestreuen, 3 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen (auf etwa 2/3 der Maximalhitze). Die Knobizene schälen und grob zerteilen, 5 Wachholderbeeren mit einem Messerrücken etwas zerdrücken.

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5. In das Öl die aufgeschnittene Knobizehe, 2 Lorbeerblätter, die 5 Wachholderbeeren und je 2 Rosmarin- und Thymianzweige geben. Den Rest dieser Zutaten brauchen wir erst später. Jetzt aromatisieren wir das Öl wenige Minuten, dann die Zutaten aus dem Öl entfernen und entsorgen (sie sehen nach einigen Minuten auch etwas mitgenommen aus ;-)).

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5. Das Fleisch nun ins heiße Öl geben und von allen Seiten kurz scharf anbraten. Dann mit dem Fleischthermometer in der Mitte versehen und ab in den Ofen, mitten aufs Rost (bitte nicht auf einem Teller oder Folie, wenn etwas raus will aus dem Flesich, soll es heruntertropfen ;-).

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6. Das Fleisch nun garen, bis es eine Kerntemperatur von rund 58 Grad hat, bei Rind/Schwein darf es etwas mehr sein. Das dauert bis zu 3 Stunden, wenn es früher so weit ist (kann bei längerem Anbraten oder einem dünneren Stück schonmal sein), einfach den Ofen auf 60 Grad herunterschalten und das Fleisch bequem im Ofen lassen, bis alles andere fertig ist. Auch 2 Stunden in diesem Zustand machen gar nichts.

5 Minuten vor dem Essen:

7. Wenn die Temperatur erreicht und alles andere fertig ist, eine Pfanne mit 2 EL Butter erwärmen, bis die Butter etwas aufschäumt. Dann die restlichen Gewürze- die letzten 2 Lorbeerblätter, weitere 5 zerdrückte Wachholderbeeren sowie Rosmarin und Thymian- in die butter geben und aus sie aromatisieren. Nach ein paar Minuten die Gewürze entfernen und das Fleisch aus dem Ofen nochmal kurz und kräftig von allen seiten anbraten, dabei immer weder mit der Butter begießen.

Fertig! Jetzt in Medaillons schneiden und servieren.

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Soße:

Hachja, diese grandiose Soße ist der Grund, weswegen das alles so lange dauern muss. Selbst wenn das Fleisch früher fertig ist, die Soße braucht ihre Zeit. Leider habe ich fast keine Bilder davon, denn im Grunde koch einfach nur Flüssigkeit ganz lange vor sich hin…da hab ich ganz vergessen, ein Bild zu machen. Ich bin mir sicher, ihr kriegt es auch ohne hin.

3 Stunden vor dem Essen:

1. Die 4 EL Zucker in einem Topf erhitzen und schmelzen lassen. Wenn er karamellisiert und leicht bräunt (alles sollte aufgelöst sein), den Rotwein komplett zugeben. Erst mal bekommt der heiße Zucker einen Schock und wird hart- keine Sorge, das löst sich nach wenigen Minuten wieder auf. Einfach aufkochen lassen.

2. Dann auf eine geringe Temperatur runterschalten, bei mir war das Stufe 3 von 9. Die Soße sollte nicht mehr blubbern, nur noch warm sein, so dass man sieht, dass Flüssigkeit verdampft, ohne, dass die Soße kocht. So darf die Soße nun laaaange auf dem Herd bleiben…ich schaue alle 30 Minuten mal, ob die Temperatur passt (leichtes Dampfen ja, aber kein Blubbern).

1:20 Stunden vor dem Essen:

3. Etwa jetzt sollten noch rund 150 ml Flüssigkeit übrig sein (kommt aber nicht soo genau drauf an). Parallel gebt ihr jetzt den Wildfond in einen zweiten Topf und kocht ihn ebenfalls auf 150 ml ein, aber etwas schneller, das darf auch leicht blubbern ;-). Nach etwa einer halben Stunde sollte das “Konzentrat” fertig sein.

30-40 Minuten vor dem Essen:

4. Jetzt gebt ihr den konzentrierten Fond in den ebenfalls stark konzentrierten Wein. Weshalb man das nicht von vorneherein so macht? Nun, der Wein soll viel stärker einkochen als der Fond. Ganz einfach :-).

5. Beides zusammen wird nun nochmal weiter eingekocht, ggf. die Temperatur 1-2 Stufen hochstellen, wenn sich nix tut. Am Ende behaltet ihr nur rund 100-130 ml stark konzentrierte Flüssigkeit übrig.

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6. Die Soße schmeckt jetzt extreeem intensiv ggf. sogar ganz leicht bitter. Das ist ok, gleich kommt  unsere Wunderwaffe Butter aus dem Tiefkühler ins Spiel ;-). Erstmal mit Salz und Pfeffer, ggf auch mit noch etwas Zucker abschmecken.

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7. Nun die heiße Soße soweit herunterschalten, dass sie nicht mehr aufkocht und dann die eiskalte Butter Stück für Stück mit einem Schneebesen kräftig unterrühren. Die Soße dickt dadurch an, glänzt und bekommt einen zartere Geschmack. Jetzt aber Achtung- nicht nochmal aufkochen. Am besten nur bei gaaanz geringer Temperatur warmhalten oder ganz vom Herd nehmen. Ich kümmere mich um die Butter-Bindung erst, wenn quasi alles andere schon mehr oder weniger bereit steht (Sprich: Wenn das Fleisch schon in der gewürzten Butter brät).

Fertig!

Apfel-Rosmarin-Kompott mit Weißwein:

Diese Beilage klingt zwar sehr süß, aber das passt wirklich hervorragend zu Wild und auch zu der kräftigen Soße.

1:20 Stunden vor dem Essen:

1. Die Äpfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und die Äpfel dann grob würfeln.

2. Die Äpfel in einem großen Topf mit dem Zucker und dem Salz gut verrühren, ohne die Mischung zu erwärmen einfach 45 Minuten stehen lassen. Die Äpfel ziehen dabei viel Flüssigkeit.

Vorher:

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Nachher:

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30 Minuten vor dem Essen:

3. Den Weißwein und den Rosmarin (in ganzen Stielen!) zugeben, unterrühren und alles aufkochen. Dann bei mittlerer Hitze offen köcheln lassen und immer mal wieder umrühren.

4. Ein Teil der Flüssigkeit verdampft, insgesamt sollte nach 30 Minuten das ganze aussehen wie ein typisches Apfelkompott. Dann vom Herd ziehen und die Rosmarinstiele entfernen. Wer sehr hartnäckig-feste Äpfel hat, kann mit dem Pürierstab einmal durchgehen.

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Übrigens: Mein Rosmarin war etwas trocken, deshalb hatten sich ein paar Nadeln gelöst. Die sollte man allerdings rausfischen, ist nicht soo angenehm im Mund.

5. Mit Salz (und wer mag: Pfeffer) abschmecken – fertig!

Kräuterkartoffeln

Die Kartoffeln bereite ich genau so vor wie hier im Rezept von mir beschrieben. Ich starte etwa 45 Minuten vor dem Essen, koche die Kartoffeln auf und brate sie dann mit Kräutern in der Pfanne. Da Rosmarin und Thymian in den anderen Komponenten vorhanden sind, nehme ich davon allerdings nur wenig.

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Soo- ich denke, nun habt ihr alles beisammen. Der Ablauf ist so gestaltet, dass man es alleine gut schaffen kann. Man muss halt 3 Stunden lang zu Hause sein, aber gerade in den ersten anderthalb Stunden hat man -sobald das Fleisch im Ofen und die Soße auf dem Herd ist- viel Zeit für andere Dinge. Es lohnt sich aber, sich ein paar Stichpunkte zum Ablauf zu notieren und sich ab und an einen Handywecker zu stellen 😉

Viel Spaß beim Nachkochen! (und keine Sorge, auch in diesem Jahr wird der Hauptteil der Gerichte gut geeignet sein für Anfänger und auch sehr alltagstauglich. Aber ab und an muss man sich ja auch mal austoben :-))

Hinweis: Ein Teil des Rezepts für Fleisch und Apfelkompott habe ich bei Chefkoch gefunden, allerdings Garzeiten und Mengen für mich angepasst und alles ein bisschen durch den Wolf gedreht. Ebenso geistert ein Teil davon an anderen Stellen durch Netz – ich würde mich ja gerne beim Urheber für die nette Anregung bedanken, aber ich weiß leider nicht, wer es war :-(.

 


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4 Responses to Wie man einen Hirschrücken zubereitet- Step by Step und gar nicht schwer! (Sorgt für jede Menge Ooooohhhh…und Mmmhhhhh, auch wenn man stattdessen Rinderfilet verwendet)

  1. martje 6. Januar 2016 at 18:30 #

    Frohes Neues Jahr und vielen Dank für dieses wieder mal sehr inspirierende Rezept, wenn man beim Lesen schon so richtig gute Laune und Hunger bekommt, ist es für mich die perfekte Anleitung! 😀

  2. Petra 7. Januar 2016 at 14:31 #

    Wunderbar! Als Flexitarier esse ich wenn Fleisch, dann so bio wie möglich und über deutsches Wild geht in der Beziehung nichts. Ich freu mich schon auf dein Rezept!

  3. Petra 7. Januar 2016 at 14:33 #

    P.S. Dein Blog motiviert mich stets aufs neue, wirklich selbst zu kochen, wie sagt man das auf Deutsch “from scratch”, also ohne irgendwelchen Fix?

  4. Natalie 8. Juli 2016 at 08:54 #

    Hallo liebe Danja,
    vielen Dank für das tolle Rezept! Was allerdings auch meine Aufmerksamkeit auf sich gezogen hat: Es gab Pulled Pork bei euch! Hast du das selbst gemacht?
    Falls ja, würdest du uns hierzu evtl. auch das Rezept geben? :) Das wäre echt klasse!

    Liebe Grüße, Natalie

    PS: Für den “Zotronenschauer” wünsche ich dir unendlich viel Kraft und Trost! Immer daran denken – auf jede noch so finstere Nacht folgt ein neuer Morgen! :-*

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