Easy-Peasy-Angeber-Essen: Rehrücken mit Rotweinsoße

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Es gibt so Gerichte, da traut man sich einfach nicht dran. Weil man gehört hat, dass es immer schief geht. Oder weil man gehört hat, dass es toootal kompliziert ist und keine Fehler verzeiht (1 Minute zu lange im Ofen- Fleisch pupstrocken). Oder schlicht, weil die Grundprodukte teuer sind und man Angst  hat, gleich beim ersten mal Fleisch, Fisch oder irgendein superteures Gemüse zu versauen, das genau soviel gekostet hat wie der letzte Restaurantbesuch.

Auf Rehrücken trifft vermutlich alles davon zu- und ich möchte versuchen, damit ein bisschen aufzuräumen. In Wirklichkeit stimmt nämlich nur Nummer 3- Wildfleisch ist meistens kein günstiger Spaß. Aber ich verspreche euch hier ein absolut gelingsicheres Rezept, so dass ihr sicher sein könnt, dass euer teuer gekauftes Fleisch am Ende zumindest richtig, richtig gut schmeckt. Und wenn ihr dennoch das Bedürfnis habt, vorher mal etwas günstiger „zu üben“, dann empfehle ich euch ein nicht zu dickes Schweinefilet als Ersatz.

Mein Rezept umfasst die Vor- und Zubereitung des Rehrückens und eine richtig leckere Soße dazu. Als Beilagen eignen sich ganz verschiedene Sachen, ganz nach eurem Geschmack. Auf dem Foto hatten wir einen Steckrüben-Pastinaken-Stampf mit Apfel, aber alle gängigen Kartoffelbeilagen von Knödel bis Salzkartoffeln passen natürlich auch.

Die Zubereitung dauert eine Weile- vor allem, weil die Soße lange köcheln muss. In der Zeit kann man sich entweder entspannt um die Beilagen kümmern oder sich mit einem Buch aufs Sofa kuscheln. Die Soße kann man natürlich auch prima in größeren Mengen kochen und einfrieren.

Zutaten für 4 Portionen

Für das Fleisch:
ca. 1 kg Rehrücken (ausgelöst, d.h. ohne Knochen gewogen – das macht euch der Metzger in der Regel so fertig)
10 Wachholderbeeren
Salz/Pfeffer
einige Zweige Thymian
etwas Butterschmalz oder Öl zum Anbraten
1-2 EL Butter

Für die Soße:1-2 Möhren
1 faustgroßes Stück Knollensellerie
2 Zwiebeln
2 Lorbeerblätter
2 EL Tomatenmark
500 ml trockenen Rotwein (kein barrique-Wein)
300 ml Fleischbrühe (am besten Wildfond)
Salz, Pfeffer
1-2 EL Johannisbeergelee
ggf. 1 TL Speisestärke
öl oder Butterschmalz zum Anbraten

Zubereitung Soße:

1. Sellerie, Möhren und Zwiebeln schälen, grob in Stücke schneiden. Da man Sellerie nicht immer portioniert bekommt, kann man auch super einen ganzen Sellerie kaufen und diesen in ca. 4 Portionen grob gewürfelt einfrieren…so hat man immer etwas parat.

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2. Etwas Öl oder Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen und das grob zerteilte Gemüse darin von allen Seiten  anrösten. Es sollte leicht bräunen, die Röstaromen sind wichtig für die Soße.

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3. Das Tomatenmark zugeben, gut umrühren und 2 Minuten unter gelegentlichem Rühren mit anrösten.

4. Mit dem Rotwein (zuerst rund 1/2 Flasche) ablöschen, umrühren und dann auch den Wildfond (erst mal 200 ml) hinzugeben. Die Lorbeerblätter mit in den Topf geben und zunächst aufkochen lassen, dann eine Stunde bei geschlossenem Deckel und mittlerer Temperatur köcheln lassen.

5. Den Deckel öffnen, das Johannisbeergelee (erst einen, nach Geschmack später einen 2. Löffel) zugeben und die Soße nun noch etwas einköcheln lassen. Wenn man genug Zeit hat lohnt es sich, immer wieder etwas Rotwein und Fond nachzuschütten…so etwa 30-60 Minuten lang. Es ist aber nicht unbedingt notwendig, auch das Einkochen des ersten Ansatzes reicht aus für eine leckere Soße.

6. Die leicht eingekochte Soße durch ein Sieb geben, dabei kann man das ausgelaugte Gemüse etwas ausdrücken. Wer eine Passiermühle hat, kann die natürlich benutzen. Die aufgefangene Soße kommt dann zurück in den Topf und kann mit Salz und Pfeffer noch abgeschmeckt werden. Wenn sie  für euren Geschmack etwas dünnflüssig ist, könnt ihr  etwas Speisestärke (ca. 1  TL, gelöst in 3 EL kaltem Wasser) zugeben und die Soße nochmal aufkochen.

Die Soße kann in diesem Zustand problemlos einfach im Topf bleiben bis das Fleisch und alle Beilagen fertig sind- bei Bedarf einfach nochmal etwas erhitzen. Sollte die in der Zwischenzeit etwas fest werden, helfen 1-2 Schluck vom übrigen Wildfond.

Zubereitung Fleisch:

1. Ähnlich wie auch manchmal bei Schweinefilet könnten noch weiß-silbrige Häutchen am Fleisch sein. Die solltet ihr mit einem scharfen Messer unbedingt entfernen, sie sind sonst hinterher zäh. Danach schneidet ihr euer Rückenfleisch in Portionen von etwa 10-15 cm Länge.

2. Nun werden die Wachholderbeeren zerdrückt- das geht ganz gut mit einem breiten Messerrücken, den man einfach auf die Beeren legt und von oben draufdrückt. Sie sind längst nicht so fest wie Pfefferkörner.  Danach die Wachholderbeeren mit einer guten Portion Salz und  Pfeffer mischen und das Fleisch mit dieser Mischung kräftig einreiben.

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3. Spätestens jetzt solltet ihr den Ofen auf 70 Grad vorheizen.

4. Etwas Bratfett (Öl oder Butterschmalz) in einer Pfanne erhitzen und die Fleischstücke (falls nötig in 2 Durchgängen) von allen Seiten kurz und kräftig anbraten. Dabei auch die kurzen Seiten nicht vergessen- am besten geht das, indem man Die Fleischstücke mit einer Fleischzange kurz in der richtigen Position festhält.

5. Die Fleischstücke danach herausnehmen. Ich wickle immer 3 zusammen in Alufolie, bei rund einem Kilo Fleisch ergibt das 6 Einzelstückchen also 2 Folienpakete.  Die Alufolie nehme ich doppelt, damit nichts reißt. Die Fleischstücke in die Mitte der Alufolie geben und je 1 Zweig Thymian darauf legen. Nun 1 EL Butter in der noch heißen Pfanne schmelzen, kurz aufschäumen lassen und danach über die Fleischstücke träufeln. Danach die Päckchen verschließen und bei 70 Grad in den Ofen geben. 30 Minuten brauchen sie sicher, wenn die Stücke dicker sind (oder ihr mit Schweinefilet übt ;-)) sicher etwas länger. Es kommt aber nicht so drauf an- das Fleisch verzeiht bei dieser Temperatur auch locker ein paar Minuten mehr. Es kann ja eine Kerntemperatur von 70 Grad nicht übersteigen und ist dann von innen zartrosa…auch nach einer Stunde noch :-).

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Wenn alle Beilagen fertig sind, das Fleisch herausnehmen und noch kurz im Paket ruhen lassen. dann herausnehmen, jedes Stück schräg in 2 Hälften teilen und die Stücke elegant-angeberisch auf dem Teller mit den Beilagen drapieren. Im Schnitt müssten je Portion (bei 4) 3 halbe Stücke herauskommen….mit einer Vorspeise dazu genügen aber auch 2.

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Und jetzt….den zartrosa Fleisch-Himmel genießen. Lasst es euch schmecken!

 

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2 Responses to Easy-Peasy-Angeber-Essen: Rehrücken mit Rotweinsoße

  1. Christian 17. Dezember 2017 at 13:29 #

    Mahlzeit.
    Auf der Suche nach einem leckeren Weihnachtsessen hab ich natürlich auch bei dir geschaut und über den Rehrücken gestolpert. Nach kurzer Rücksprache mit dem Jäger (ein ganzes Reh, 14kg, nur für mich) war klar was das Weihnachtsessen wird.
    Deinen Tip berherzigend hab ich heute schonmal mit Schweinelende probegekocht- extrem lecker!!!
    Da bin ich schon mal mächtig auf das Reh gespannt.
    Nur mit der Menge der Soße muß ich mir (als alten Franken) noch was einfallen lassen, die war für unsere Verhältnisse a weng weng.

    P.S. Komisch das hier noch kein Kommentar ist.

  2. Christian 26. Dezember 2017 at 13:15 #

    Ich soll dir ein dickes Lob ausrichten.
    Heute (2. Weihnachtsfeiertag) gab es das Gericht dann auch mal mit Rehrücken- sehr lecker (auch wenn ich nicht so der Wildfan bin.
    Vom Reh ist kein Fizzelchen übrig, was man vom Schwein, das ich als Backup gemacht habe, nicht sagen kann.

    Frohes Fets und einen guten Rutsch

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